乐山，这座被美食基因滋润的城市，不但是《舌尖上的我国》等栏目常客，仍是一再登上世界热搜的“餐饮出海”样本。“上一年，乐山甜皮鸭卖了1000万只，跷脚牛肉卖了4.5亿元。”6月17日，在省委十二届七次全会分组讨论中，乐山市委书记赵波给出的两个数据，引发与会者惊叹。
从麻辣烫的贩子焰火，到甜皮鸭的酥香回甘，“乐山军团”的美食矩阵远不止于此。6月18日，在第十八届我国餐饮工业高质量开展大会举行前夕，封面新闻记者深化乐山街头、工业园区等地，解码这张 “川味手刺”如何故串串为笔、以汤汁为墨，在全球餐饮地图上勾勒出归于我国的滋味坐标。
2024年11月，四川新闻发布厅，乐山市相关发言人抛出这一论题，激起了现场记者的猎奇。随后该发言人回答：“连起来能够绕乐山主城区一圈。”
作为麻辣烫的发源地，乐山街头巷尾都有规划纷歧的麻辣烫店。放眼全国，也能发现不管南北，都有麻辣烫店散布。因而，麻辣烫被誉为一锅红艳煮千秋，麻辣鲜香飘神州，川菜群众化传达的典型事例。
“杰出烫起吃、串起吃的特征，就是麻辣烫差异于乐山钵钵鸡、成都串串香、重庆火锅的最根本处。”乐山五通桥区文化馆原馆长王中其和记者说，麻辣鲜香的麻辣烫能从牛华镇冲出乐山，走向世界，离不开牛华人执着寻求与改进立异。
据其介绍，麻辣烫的雏形为牛肉汤锅。牛华镇因盐而兴，南来北往的盐商撑起了牛华镇在前史上的富贵。盐场上，很多老牛被宰杀后，揽头监工在享用完牛肉汤锅之余，剩下的牛下水（牛杂）也犒赏盐工，这种用砂锅烫起、竹签串起吃的甘旨，便成了前期的麻辣烫。
现在的麻辣烫通过数代人的开展，食材不再局限于牛肉牛杂，各种肉类、蔬菜皆可下锅。麻辣烫也从开始果腹之食成为群众饮食文化的代表之一，乃至影响了当代我国人的饮食上的习气和味觉审美。
我国烹饪协会常务副秘书长张大海说到乐山美食时，榜首反响就是钵钵鸡，“一元一串的钵钵鸡，太闻名了。”
“钵钵鸡，啊钵啊钵钵鸡，一元一串的钵钵鸡……”韵律感强，地方特征浓郁，焰火气十足的叫卖，让我们感叹：“听过一次就永世难忘”。奥运冠军张雨霏也在网络上奉献了“冠军版钵钵鸡”。
据揭露材料显现，钵钵鸡作为四川传统名小吃，发源于乐山，从清朝撒播至今已有上百年的前史。在乐山，不管哪个商业圈，都能看到纷歧样的品牌的钵钵鸡店肆。
店家们介绍，开始，钵钵鸡的食材为鸡肉，通过百年来的演化，钵钵鸡变成了现在菜品繁复的美食。其工艺是将煮熟的鸡肉、猪肉、牛肉和各类素菜，串上竹签，放入盛满秘制汤底的陶钵浸泡入味。食用时，抽取竹签便可。
乐山人将这一抽签行为比喻为祈愿抽签，串串是好运。并有顺口溜撒播：钵钵虽小装着天，想吃啥子自在选；拜佛不如拜自己，满钵都是上上签。
作为川菜的一种，钵钵鸡有着红油与藤椒两大口味。在纪老四钵钵鸡美食店老板娘陈霞看来，红油口味是经典，她创建的钵钵鸡品牌在乐山继续了快20年，坚持只卖红油口味，其特征是油汤外表漂浮着一层颗粒丰满的芝麻，不管荤菜仍是素菜，被红油芝麻一包裹，便香飘四溢。
相同运营了差不多20年的周鸡肉钵钵鸡，则以为两个口味各有千秋，在其老板袁英胜看来，藤椒味钵钵鸡有几分“小新鲜”，将川菜的麻与辣不露神色地藏了起来，但仍不失川菜神韵，椒麻味从舌尖一过，一口就上头。
与钵钵鸡同属网红的，还有乐山油炸串串。因为艺人王鹤棣父亲运营油炸，这一美食还被称为“半只脚在娱乐圈”。
在乐山张公桥美食街、上中顺特征街区等地，天天都会有游客打卡油炸串串。他们既有王鹤棣的粉丝，也有不少门客，冲着甘旨而来。
虽然在娱乐圈有必定的位置，但油炸串串是乐山菜中的实力派。其油而不腻，脆而不焦的口感，隔三岔五登上网络热搜。
乐山当地，共同以为油炸串串发源于长征制药厂邻近。采访中，记者访问了该地一家运营25年的老店——长药好运油炸，它被不少人以为是油炸串串的开创店，在一排老旧筒子楼前面。
老板娘夏小玲记住她在2000年前后创业，一直到2014年，将店子交给了儿子夏伟。当年，夏小玲开创性将食材用竹签穿上，放入卤油里炸，调整火候炸至香脆后出锅，刷上特制调料，摆上街头售卖。
现在，这一卤香味、辣味奇妙交融的甘旨，在乐山街头香了25年。每天下午5点，小店门头亮起，门客们接连不断，带着作业一天的疲乏，或老友集会的高兴，也有寻味而来的惊喜。
揭露信息显现，夸父炸串团队在创业前曾多次来到乐山。2018年7月，夸父炸串开创人袁泽陆在长药好运油炸吃完炸串后，和正在店里炸串的夏伟搭上了话。那天，夏伟将锅里的卤油灌了两个矿泉水瓶，交给袁泽陆。
现在，夸父炸串已散布在全国200多个城市300多个闻名商业综合体，并走出国门在墨尔本、悉尼、纽约、伦敦等多个海外城市开店。
相较于前述三道美食，跷脚牛肉更像是乐山美食江湖中的一位老大哥，默不做声但重量十足。
据乐山史志研究室考证，跷脚牛肉来源并盛于前史古镇苏稽。人们共同以为跷脚牛肉的发生，与一位罗姓老中医，在峨眉河滨悬锅烹药，救助过往行人有关。
1930年前后，苏稽老百姓贫病交加，罗老中医，怀着济世救人之心，在苏稽镇峨眉河滨悬锅烹药，救助过往行人。汤剂不只防病止渴，还能治一般风寒伤风、胃病、牙痛等。
罗老中医看到一些大户人家把牛杂扔到河里，觉得惋惜，所以捡回洗净，放在汤剂锅中，熬出来后味特汤香，又具防病治病成效，来饮汤吃肉的人川流不息。
罗老中医放置的座位不多，吃肉者有的站着，有的蹲着。站着的人习气将一只脚搭在桌底下的横梁上，一朝一夕，门客们便形象地取了一个“跷脚”牛肉的别称，撒播至今。
现在，乐山嘉兴路、嘉祥路等地跷脚牛肉店肆比较会集，商家也遵从着传统，在显眼处支一口大锅，锅里煮着牛肉，香气扑鼻。客人点单，按份捞出。
乐山当地将这一传统描述为：自从在峨眉河边支起一口灶台，这香气自此再没断过，距今已有百年前史。据乐山市商务局介绍，杨三孃跷脚牛肉、家家跷脚牛肉等乐山品牌餐饮店，不只完成了全国布局，也走进了加拿大、新加坡、印度尼西亚等国家。
今日的门客们已不需求跷脚而食，但大多对跷脚的典故充溢爱好，每天都有游客在上菜的空隙，跷脚以待。
门客们跷脚等候上菜时，大多朝着街头四处审察。大都跷脚牛肉店旁，都会有一个连绵冰店和甜皮鸭店，迎接着每一个审察来的目光。
连绵冰作为刨冰在乐山的晋级甘旨，没有人会回绝这么一份餐前甜点，点一份芒果味的，再给伙伴带一份大白兔味的，全部适可而止。
这种甜美的开胃方法，受到了南北门客的喜欢。不少地方，都有乐山品牌连绵冰店肆开业。
作为乐山饮食立异开展的直观展示，甜皮鸭是卤制与糖衣的结合，现在乐山市线万只，顶峰期日销售额超越6万只。
很多游客在脱离乐山时都会买一份甜皮鸭，打包带走。一起，大大都甜皮鸭店支撑长途下单，不少游客脱离乐山后，也会挑选网络回购，让商家将甜皮鸭真空塑封后快递发货，因而这道美食也成为乐山“行走的城市手刺”。
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